خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة خطوة بخطوة: تنفيذ السلامة والجودة في إنتاج الغذاء
30 يونيو 2025
إن فعل الأكل مرتبط بوجودنا، لأن الحياة لا يمكن أن تستمر بدون الطعام الذي يمدنا بالعناصر الغذائية والفيتامينات، وغيرها من المركبات التي ستوفر الظروف لتطورنا ككل.
لذلك، يجب أن نكون واضحين بأن إنتاج الغذاء يلعب دوراً جوهرياً في الحفاظ على شيء مهم على نحو كبير، وهو حياتنا، ولذلك فإن الصناعات التي تقوم بعمليات المعالجة والحفظ والإنتاج الغذائي، تحتاج بانتظام لتحليل وتقييم، وتعديل (عند الضرورة) عملياتها لتتماشى مع المفهوم:
الجودة، التي تشمل المعايير والمواصفات والتوقعات المحددة للمنتج، مثل اللون، النكهة، الرائحة، الملمس، الحجم، نسبة الملء، إلخ.
السلامة، إنتاج غذاء خالٍ من الملوثات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية، والحد من التلوث المتبادل مع مسببات الحساسية (سواء كان متعمداً أو غير متعمد).
القانونية، الامتثال للمتطلبات القانونية كما تحددها الدولة المستقبلة للمنتج النهائي. في البرازيل، لدينا ANVISA وMAPA، اللذان لديهما RDCs وتنظيمات مختلفة لضمان النقاط المذكورة أعلاه.
الأصالة، ضمان أن المنتجات تتطابق مع ما هو معلن عنه، على سبيل المثال، إذا تم الإعلان عن المنتج كمنتج خفيف، حمية، أو عضوي، يجب أن تكون هناك آليات تضمن جودة التصنيف وخصائصها التي تحددها، والتي يمكن اعتبارها احتيالية إذا تبين وجود "انحراف" دائم في ذلك السياق.
خطوات تنفيذ HACCP
عند مناقشة موضوع سلامة الغذاء، برنامج HACCP (تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) بناءً على كودكس أليمينتاريوس ذو أهمية كبيرة، لأنه سيوصلنا إلى تحليل شامل للمخاطر وتطوير الإجراءات الوقائية التي ستحمي المنتجات النهائية وبالتالي العلامة التجارية للشركة، وكذلك الإجراءات التصحيحية، لأنه في حال حدوث تخلف سيكون هناك سرعة أكبر في حل المشكلة. ولتنفيذ أو تقييم هذا البرنامج يجب على الشركات اتباع الخطوات التالية، التي أطرح فيها ملاحظات ذات صلة:
تشكيل الفريق (لا يحدد كودكس أليمينتاريوس عددًا معينًا من الموظفين لتشكيل الفريق، ولكن من المهم للغاية وجود العاملين في العمليات ضمن الفريق (عاملين في أرضية المصنع) الذين يحملون معلومات هامة جداً لعملية الإنتاج)
وصف المنتج (تقدم العديد من المواقع نموذج تعبئة يحتوي على جميع العناصر الأساسية لوصف المنتج، لكن غالبية الشركات تملؤه فقط، وبالفعل، الغاية الحقيقية لهذا البند هي التعمق فيما يتعلق بخصائص المنتجات، مثل المنتجات التي لها قيمة عالية في نشاط الماء (aW) و/أو pH متغيرة بين محايد، هي منتجات لديها قدرة ممتازة على نمو الكائنات الحية الدقيقة، لذلك، ما هي التكنولوجيا المطلوبة لتحقيق جودة منتجات آمنة للمستهلك؟ استخدام درجات حرارة عالية (طهي، تعقيم، إلخ.)، الأجواء المعدلة (الفراغ أو تطبيق الخطوات مثل ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين)
تحديد نية الاستخدام (لماذا تم إنشاء المنتج؟ هذا السؤال يسهل تحديد واكتشاف الاستخدام المقصود، بالإضافة إلى الجمهور المستهدف، الجماهير الضعيفة (مثل، الذين لديهم حساسية من مركب معين موجود في تلك التركيبة). لا يمكننا نسيان أنه من المهم جدًا رفع الاستخدام غير المقصود، مع نصيحة للإجابة مرة أخرى على ما تم تطوير المنتج من أجله، والتذكير بمثال النودلز الفوري، الذي تم إنشاؤه في الأصل لاستهلاكه بعد الطهي، ولكنه أخذ استخدام غير مقصود وأصبح واسع الانتشار في طعم العملاء، وهو الأكل الخام، ولهذا السبب كان على الشركات إعادة تقييم عملياتها، لأنه لم يعد هناك خطوة هامة للحد من أو التخلص من الكائنات الحية الدقيقة من أيدي العملاء.
بناء مخطط التدفق للعملية (يجب الحرص حتى لا يتم تفويت أي مرحلة من العملية، التي تشمل المدخلات (البخار، الماء، التعبئة، إلخ.) والمخرجات (إعادة العمل، التخلص، إلخ.) وتحديد مناطق المراقبة الحرجة في المخطط المذكور)
التأكيد على الموقع لمخطط التدفق (مهم للغاية، ويجب التفكير فيه بعناية، حيث أنه ضمانة بأن لا شيء تم نسيانه، أو لا يوجد تناقض في الإنتاج بين الشفتات التي قد تولد حالات خطرة. كنصيحة، قم بتأكيد مخطط التدفق في جميع الورديات الإنتاجية الموجودة، على مدى أكثر من يوم، مع مختلف أعضاء الفريق)
قائمة جميع المخاطر المحتملة وتحليل الأخطار مع أخذ تدابير المراقبة في الاعتبار (إجراء مسح يستند إلى جميع المخاطر الموجودة في عملية الإنتاج، وكذلك تقييم المخاطر (الاحتمال والخطورة) مع التحذير من توخي الحذر لعدم تقييم جميع المخاطر دفعة واحدة، حيث أن لكل خطر احتمالات وخطورة مختلفة، ما سيؤدي بالتالي إلى مخاطر مختلفة)
تحديد نقاط المراقبة الحرجة (PCC's) (بمساعدة شجرة القرار، وبعد أن يكون واضحًا ما هي البرامج والشروط المسبقة وتنفيذها الفعال، قم بتوجيه المخاطر الكبيرة (كما حددتها مصفوفة المخاطر) إلى شجرة القرار، ليس لأنه لا يمكن أخذ جميعها، ولكن إذا كنت قد قمت بالتحقق من أن خطورة غير ضرورية)
تأسيس حدود حرجة لكل نقطة مراقبة حرجة (كودكس أليمينتاريوس واضح جدًا عندما يقول: قابل للقياس، أي أن الحد يجب أن يكون متماشيًا مع المراقبة، على سبيل المثال، لدى الشركة مرحلة معاملة حرارية لتلبية التشريعات التي تقول أن المنتج النهائي يجب أن يكون خالياً من السالمونيلا في 25 جرام. ما هو الحد الحرج؟ غياب السالمونيلا في 25 جرام؟ 90 درجة لمدة 02 دقيقة)، لذا سيكون ذلك هو الحد الحرج الخاص بك، مما سيوصل بدوره إلى الامتثال للتشريعات.
تأسيس نظام مراقبة لكل نقطة مراقبة حرجة (يجب أن يكون للمراقبة تكرار متسق، حيث في حالة الانحراف يجب أن يكون من الممكن إعادة معالجة المنتجات المذكورة، موظف مؤهل لهذا (الموظفون الذين يقومون بالتفتيش البصري يجب أن يكون لديهم اختبار توافق بصري لضمان أن المراقبة المذكورة حقيقية وفعالة)
تأسيس إجراءات تصحيحية (في حالة الانحراف/عدم الامتثال في أي نقطة مراقبة حرجة، يجب أخذ الإجراءات التصحيحية في الحسبان بالفعل، والتي تشمل إمكانية إجراء سحب للمنتج)
تأسيس إجراءات التحقق (التحقق يضمن أن المراقبة يتم إجراؤها بشكل صحيح (الوقت، المنهجية، سجلات المعلومات، إلخ.)، يجب الحرص على عدم استخدام نفس تكرار المراقبة وبالتالي الحصول على عملية زائدة)
تأسيس توثيق وصيانة السجلات (نحن نتحدث عن سجلات ضرورية لإنتاج آمن وخالي من الملوثات، لذلك يجب أن تكون لهذه السجلات فترة احتفاظ محددة بوضوح، وفترة مراجعة وأسباب رئيسية لحدوثها قبل كل فترة).
تنفيذه وتحليله ليست مسألة بسيطة، لأنه برنامج يحتاج إلى متانة. ومع ذلك، كلما مارسنا تنميته، كلما فهمنا بساطته وهدفه في تعزيز أهمية البرامج والشروط المسبقة التي تُعرف أيضًا بممارسات التصنيع الجيدة، مما يوضائح أن وجود العديد من نقاط المراقبة الحرجة لا يعني ضمان منتج آمن، بل وجود نقاط مراقبة حرجة مدروسة جيدًا باستخدام المفاهيم الأساسية هو ما سيمكننا من إنتاج منتجات تولد الحياة.
شارك هذا على
